-
金典總廚 學(xué)制：三年 酒店管理 學(xué)制：三年 大廚精英 學(xué)制：兩年
中餐專(zhuān)業(yè)時(shí)尚西點(diǎn) 學(xué)制：三年 經(jīng)典西點(diǎn) 學(xué)制：兩年 西餐主廚 學(xué)制：兩年
西點(diǎn)西餐專(zhuān)業(yè)
Teaching material of patent
漢中新東方烹飪學(xué)校教學(xué)研發(fā)中心，隸屬于新東方烹飪教育研發(fā)院，負(fù)責(zé)全國(guó)教學(xué)課程研發(fā)，內(nèi)外書(shū)籍研發(fā)和申報(bào)國(guó)家各項(xiàng)專(zhuān)例。新東方烹飪教育，33年的沉淀，每年會(huì)對(duì)教學(xué)大綱進(jìn)行梳理，結(jié)合一線行業(yè)和市場(chǎng)趨勢(shì)，進(jìn)行課程增減。結(jié)合市場(chǎng)需求，新東方烹飪研發(fā)院制定出新東方學(xué)子的專(zhuān)屬教材，在月度教研活動(dòng)中，將自主研發(fā)的作品，申報(bào)國(guó)家專(zhuān)例，為新東方學(xué)子的學(xué)習(xí)保駕護(hù)航。
烹飪工藝美學(xué)
宴席設(shè)計(jì)成本管理
烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
我的翻糖藝術(shù)
烹飪概論
現(xiàn)代餐飲管理
烹飪工藝學(xué)
西餐工藝學(xué)
小碟王香料粉適用于韓式涮烤、蘸料、火鍋干蘸味碟、西式生煎牛羊肉粉料系列、中式油炸類(lèi)系列。小碟王香料粉有效避免因添加化學(xué)合成增香，抗腐對(duì)消費(fèi)者身體造成潛在在損害的秘制調(diào)料及制作方法。
龍須酥及其制作方法，涉及食品添加領(lǐng)域和食品防腐保鮮領(lǐng)城。一般龍須酥都會(huì)采用炸或油煎的方式，成品含油量過(guò)高，長(zhǎng)期食用不利于人體健康。合理控制成品含油量。
分子料理球花技術(shù)(正向)是運(yùn)用了原料性質(zhì)的化學(xué)反映，可以把任意原材料的液體，加入海藻膠后，在鈣水中迅速凝結(jié)的過(guò)程，可以把任意食材都能變成球狀的物體，不改變?cè)械臓I(yíng)養(yǎng)和味道。打破常規(guī)的烹飪方法，重新組合，讓食客感受到視覺(jué)和味覺(jué)的雙重沖擊。
起鍋燒油，下大豆油 1500g，下姜末70g、蒜末70g蔥60g炒香，下豆瓣醬300g、香辣醬300g、老干媽140g、冰糖2粒打碎下入，炒制棗紅色，下雞精、 味精各30g,香粉10g，孜然10g，十三香5g,辣椒面適量，紅九九30g炒制，倒出備用;將魚(yú)宰殺后洗凈;起鍋燒水，下50g料酒，下姜片3片，將水溫?zé)?3攝氏度左右，把魚(yú)用漏勺下入鍋中汆水，撈出備用;準(zhǔn)備紙包魚(yú)托盤(pán)，底部抹油，放上油紙，撒孜然粉，放入魚(yú)，倒入炒好的底料，下入蓮藕丁、蒜薹、麥芹段、青紅椒片各30g、香菜段，將紙包好，中火煮8分鐘左右即可。
制作辣子油:鍋中倒油，下入姜絲， 蔥白， 香菜根， 洋蔥絲, 八角,山奈，白扣,桂皮, 草果,砂仁, 小茴香,千里香, 香葉,花椒小火炸制，炸至黃干時(shí)撈出，油冒小煙時(shí)，分三次潑入辣椒面中，澆入白酒即可;制作香豬油: 將豬油倒入鍋中，下入姜絲,蔥白,香菜根,洋蔥絲,花椒，八角,山奈，桂皮，小茴香，丁香,草果,香葉小火炸制，炸至黃干時(shí)撈出過(guò)濾即可;熬制骨湯:大骨, 雞架, 清水熬制3小時(shí);鍋中倒水下入面條，煮熟后撈出放入碗中，加入香菜末(放入各種面臊子澆頭)即可。
煮制:鐵鍋中倒水，下入豬內(nèi)臟，鍋開(kāi)后撇去浮末，加入鹽、調(diào)料包(花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果)煮制兩小時(shí)，八分熟撈出，分別攤放在鐵絲篩子里，晾涼后，擦去粘附在上面的浮沫，平放在專(zhuān)用的鐵絲編制的箅子上。熏制方法:在爐底墊一層爐灰， 將柏木鋸末鋪在爐灰上，用木炭火將鋸末引著，待燃燒一半時(shí)， 用鐵勺攪拌，再將柏木鋸末灑在上面，待煙起將豬內(nèi)臟連同鐵絲篩子放在熏爐上，加上木籠蓋。待爐內(nèi)發(fā)出嘎巴聲時(shí)，將鐵絲篩子端離熏爐，取下籠張蓋，用凈布擦去內(nèi)臟的灰。如果表面呈褐紅色時(shí)，將鐵絲篩子移放在熏爐上，蓋上木籠蓋，待內(nèi)臟全部成紅褐色時(shí)，取離熏爐，在表面刷一一層芝麻油即可。
清水燒開(kāi)，加入熟豬油,用勺子攪動(dòng)后，將面粉倒入鍋中，改用小火;用勺子將油、面搓拌均勻，待面燙熟后從鍋中取出，攤放在案板上，晾涼，再用涼開(kāi)水分次加入面中，反復(fù)揉搓成軟面團(tuán)，即成燙面; 白糖、黃桂醬、 玫瑰醬、 核桃仁、 熟面粉1摻在一起，攪拌均勻，制成黃桂白糖餡;燙面揪成重的面劑，用手排成1.6厘米的厚片，放入黃桂白糖餡，收口捏嚴(yán)，按成扁圓形，成為糕胚;在平底鍋中倒入花生油400g,用旺火燒至六成熱，下入包好的糕胚，用筷子攪動(dòng)，待糕胚慢慢冒出氣泡時(shí)，將油糕推至鍋邊，撈出即可。
起鍋燒水，大火燒開(kāi)，下辣椒，微火煮撈出控干水分，用刀剁細(xì)碎備用，花椒、麻椒用開(kāi)水燙2-4分鐘，撈出控干水分，剁碎備用，備姜末、蒜末， 豆瓣醬剁碎，香料打細(xì)粉。加大豆油300牛油s008小火將牛油化開(kāi)，下姜蒜末，炒出香味，下豆瓣醬、辣椒碎、花椒碎、炒出水分30分鐘，下紅九兒208炒制炒，待辣椒碎源起加五香粉，加大料粉稱(chēng):20g出鍋即可
把剔骨鮮羊肉5kg放入清水中，洗去血污，刮凈污垢，再用清水漂洗干凈;將羊骨頭1.5kg 洗凈，砸斷;在大鐵鍋內(nèi)倒入清水10kg,旺火燒開(kāi)，投入羊骨，燒半小時(shí);將花椒40g、桂皮20g、小茴香75g、草果15g裝入布袋，扎緊袋口放入鍋內(nèi);羊肉切塊，排放在鍋中，旺火燒開(kāi)后，改用中火煮約3小時(shí)，放鹽100g，加鍋蓋，用小火再煮約10小時(shí)后(保持湯鍋微滾)，啟蓋，撇去浮油，把肉撈出放在案板上;將“水盆鍋”置中火上，鍋內(nèi)放入肉湯1kg， 加同量開(kāi)水及適量精鹽，燒開(kāi);吃時(shí)將熟羊肉切成魚(yú)形塊(每份100g),放入碗中，澆上滾開(kāi)的肉湯，即可食用。
吊湯:豬大骨3個(gè)、雞架3個(gè)、洗凈敲斷豬大骨備用起鍋燒水， 將豬大骨、雞架、涼水下鍋，加料酒、大火燒開(kāi)，打去浮沫，撈出沖涼備用，備湯桶加水，生姜， 大火燒開(kāi)，下入豬骨、雞架，中小火燒至奶白色(6-8中小時(shí))用密漏過(guò)濾廢渣子，取出湯汁備用將大料包泡水5分鐘，控干水分，起鍋加油，下入大料，中火炒至半分鐘，將準(zhǔn)備好的大料包加入湯汁中，微火煮1小時(shí)湯中加鹽、雞精， 味精， 料酒， 糖色， 紅曲粉， 辣椒面,雞汁,香粉，麥芽粉， 紅九九一包，適量老抽、生抽鹵制，將鴨頭焯水備用，下入鹵湯中，大火燒開(kāi)，小火慢燉，15分鐘后關(guān)火燜至4小時(shí)左右撈出控干湯汁即可
和面:白面粉加少量溫水?dāng)嚦擅嫘?，揉成硬面團(tuán)，再蘸水調(diào)軟，蓋上濕布，餳5分鐘制油塔胚:把豬板油撕去皮膜，剁成油泥，加五香粉、鹽攪拌均勻;再將面團(tuán)搟成1厘米方形面片，涂上板油泥,抹平;然后將面片卷起，再搟成1厘米的厚片，順長(zhǎng)切成寬的細(xì)絲，用手拉長(zhǎng)，在食指與中指上盤(pán)繞成圓塔形，即成油塔胚。 面粉可制20個(gè)。蒸熟:將普通面粉和成面團(tuán)，搟成薄面片兩片，一片鋪在籠屜上，將油塔胚整齊擺放在上面，另一片蓋在油塔胚上，旺火上籠蒸30分鐘即可。
